Чайный юг Фуцзяни – это прежде всего уезд Аньси. Именно в этом уезде сосредоточились знаменитые деревни, производящие львиную долю южнофуцзяньских улунов. Это Сянхуа, Ганьдэ, Сипин, Сяян. Из Сянхуа поступают высокогорные улуны, им свойственна более современная (направленная на сильный свежий аромат) обработка, поскольку район сравнительно новый, то почвы здесь еще сильные. В Ганьдэ чай тоже растет сравнительно высоко, но тут обрабатывают чай внимательнее, оттого он более плотный во вкусе. Сипин славится верностью классике, а Сяян простотой и доступностью.

Славу уезду принес улун Те Гуаньинь. Его можно встретить в разных вариациях, помимо сортовых градаций и локальных отличий, встречается Као Те Гуанинь - прогретый до карамельной сладости, Лао Те Гуаньинь – выдержанный годами, Мао Ча Те Гуаньинь – чай с черенками и даже замороженный Бин Те Гуаньинь. В аромате местные жители нередко различают Хуа Сян – цветочный аромат, Гуо Сян – фруктовый аромат, Най Сян – молочный аромат и Чженвей – традиционный вкус.

Сейчас обработка чая сильно упростилась – чтобы успеть за спросом, чаеводам постоянно приходится что-то придумывать, и это, конечно, сказывается на вкусе, так что год от года вкус становится несколько другим. Так, например, в последние годы Те Гуаньинь стали собирать с очень молодых кустов, которым нет и двух лет, и такой чай в тренде. Для производства используют крупный, зрелый лист. Собранный лист завяливается два-три часа (в зависимости от погоды), мягкий лист отправляют на процесс активной ферментации – лист встряхивают в специальном барабане, а встряхивания чередуют с вылеживанием, все это происходит в прохладе (около 20 градусов). Длительность этой процедуры и то, сколько чай подвяливали перед этим, определяет характер аромата. После того как листья начинают темнеть по краям и источать правильный аромат, их подвергают шацину (сильный и кратковременный прогрев в барабане), заворачивают в ткань, закручивают в шар и кладут под пресс, чтобы выделился сок, затем ком разбивают, слегка протрясают, сушат и снова скручивают – и так много раз, пока листья не образуют округлые комочки. В современном варианте это чаще происходит при помощи механизмов, шар может быть кубом, а количество сминаний сокращено. Когда форма закрепляется, чай окончательно греют и сушат. В традиционном варианте это угли и сильный прогрев, а в новой классике – печь и более легкий прогрев, отчего листья сохраняют изумрудный цвет.  

Собирают Те Гуаньинь три-четыре раза, лучшим сбором считается осенний, вторым – весенний. Осенний имеет идеальный баланс аромата и вкуса, стоек в заваривании, а весенний – очень ароматен и сладок, но быстро спивается и плохо хранится.

Кроме Те Гуаньинь есть много других замечательных сортов, которые из-за меньшей популярности в чем-то могут оказаться куда лучше именитой землячки. Это Хуан Цзинь Гуй, Мао Се, Фо Шоу, Бэн Шань Улун. Внешне все эти чаи имеют много общего – зеленый цвет листа, полусферическая скрутка, желто-золотистый цвет настоя. Улуны с юга Фуцзяни ароматные, сладковатые, с долгим послевкусием, прекрасно освежают и снимают усталость.

Смотрите так же: 

Японский чай