Китайский чай: чем он отличается от индийского и цейлонского

Автор статьи - Андрей Симонов

Большинство из нас выросло на индийском и цейлонском черном чае из супермаркета. Китайский чай при этом воспринимается как что-то особенное, почти загадочное: улуны, пуэры, "зеленый без вкуса" или "тот, который надо заваривать по-особенному". После этой статьи вы будете четко понимать, чем китайский чай отличается от индийского, цейлонского и от привычного чайного пакетика, и сможете выбирать осознанно.

Две великие чайные культуры и третий игрок – Цейлон

Китай – родина чая. Здесь его пьют больше трех тысяч лет, и за это время сложилась огромная культура: сотни сортов, десятки способов обработки, целая философия чаепития. Индия и Шри-Ланка (исторически – Цейлон) начали производить чай значительно позже, в XIX веке, во многом под влиянием британцев. Там чай развивался как экспортный массовый продукт, заточенный под крепкий черный настой.

Если совсем коротко: китайский чай – это про сложность, многослойность и чистый вкус без добавок. Индийский и цейлонский – про крепость, насыщенность и хорошую совместимость с молоком и сахаром. У каждого своя задача, и это главное, что стоит держать в голове.

История и чайная культура: как пьют чай в Китае, Индии и на Цейлоне

Китай – чай как часть философии

В Китае чай пьют без сахара, молока и каких-либо добавок уже несколько тысячелетий. Здесь сложилась традиция гунфу-ча – внимательного, почти медитативного чаепития с многократными короткими проливами. Цель не в том, чтобы взбодриться с утра, а в том, чтобы почувствовать, как вкус и аромат раскрываются от заваривания к завариванию. Каждый глоток – отдельное переживание.

Индия – масала, молоко и массовый черный чай

Чай появился в Индии в середине XIX века: британская Ост-Индская компания целенаправленно развивала плантации, чтобы снизить зависимость от китайского импорта. Так возник ассамский черный чай – мощный, терпкий, созданный для питья с молоком. Именно из него готовят масала-чай: крепкий настой на молоке с имбирем, кардамоном, корицей и перцем. В такой чай важна "несущая" крепость, а тонкие вкусовые нюансы уходят на второй план.

Цейлон – наследие британского пятичасового чая

Шри-Ланка начала выращивать чай в 1860-х годах после того, как болезнь уничтожила кофейные плантации острова. Цейлонский черный чай быстро стал любимым напитком британского чаепития: он мягче и свежее ассамского, хорошо работает как в чистом виде, так и с молоком. Именно цейлонский чай чаще всего оказывается в классических "английских смесях".

Терруар и климат: от горных садов до тропических плантаций

Место выращивания сильно влияет на вкус. Здесь, как и в случае с вином, работает понятие "терруар" – совокупность климата, высоты, почвы и микробиологии.

Где растет китайский чай

Основные чайные провинции Китая – Юньнань, Фуцзянь, Чжэцзян, Аньхой, Гуандун. Чайные сады расположены преимущественно в горах на высоте от 500 до 2500 м над уровнем моря. Прохладный воздух, туман, разнообразные почвы – все это создает сложные ароматические профили. Именно поэтому китайские чаи часто называют "терруарными": один и тот же вид, выращенный в разных провинциях, будет ощутимо отличаться на вкус.

Индийские чайные регионы

• Ассам – равнинный регион с жарким влажным климатом. Отсюда выходит мощный, насыщенный, солодовый черный чай с высокой терпкостью.
• Даржилинг – горный район на высоте до 2000 м. Чай здесь легче, ароматнее, с характерными цветочными и виноградными нотами. Иногда его называют "чайным шампанским".
• Нилгири – южные нагорья; чай более мягкий и цветочный по сравнению с Ассамом.

Цейлонские высоты

На Шри-Ланке чай делят на три высотных категории:

• Равнинный (до 600 м) – самый темный, крепкий и терпкий, например чай из региона Рухуна.
• Средневысотный (600–1200 м) – Канди; сбалансированный, с умеренной терпкостью.
• Высокогорный (выше 1200 м) – Нувара-Элия, Димбула; самый мягкий и бархатный, с тонким ароматом.

Сырье и ботаника: китайская Camellia sinensis vs ассамика

Весь настоящий чай в мире – это одно растение, Camellia sinensis. Но у него есть две основные разновидности, и это принципиально важно для понимания вкусовых различий.

Camellia sinensis var. sinensis – мелколистная китайская разновидность. Она медленнее растет, накапливает больше ароматических соединений и дает более тонкий, многослойный вкус. Именно из нее делают большинство китайских чаев: зеленые, белые, улуны, красные.

Camellia sinensis var. assamica – крупнолистная ассамская разновидность. Растет быстрее, дает более высокие урожаи, содержит больше танинов. Настой получается крепче, терпче, прямолинейнее – то, что нужно для массового производства и питья с молоком. Именно из нее производят большую часть индийского и цейлонского черного чая.

На практике это звучит так: китайский чай чаще сложный и многослойный, с долгим послевкусием. Индийский и цейлонский – предсказуемо крепкие и насыщенные, без лишних вопросов.

Обработка и типы чая: почему китайский чай – это не только «черный и зеленый»

Одно из главных отличий китайского чая от всего остального – огромное разнообразие типов. Тип определяется не цветом листа, а технологией обработки: степенью ферментации, способом сушки, скручиванием.

Шесть основных типов китайского чая

• Зеленый чай – минимальная обработка, без ферментации. Легкий, травянистый или сладковатый вкус. Примеры: Лун Цзин, Би Ло Чунь.
• Белый чай – слегка подвяленный, почти не обработанный лист. Нежный, цветочный, медовый вкус. Пример: Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные иголки).
• Желтый чай – редкий тип, похожий на зеленый, но с дополнительным "томлением". Мягче и слаще зеленого.
• Улун (оолонг) – частично ферментированный чай. Степень ферментации варьируется от 10% до 80%, поэтому улуны бывают очень разными: от почти зеленых (Те Гуань Инь) до почти черных (Да Хун Пао). Вкус цветочный, фруктовый, иногда сливочный.
• Красный чай (Хун Ча) – то, что в Европе принято называть "китайским черным". Полностью ферментирован, но мягче и ароматнее индийского аналога. Примеры: Дянь Хун, Ци Мэнь, Лапсанг Сушонг.
• Черный чай (Хэй Ча / Пуэр) – постферментированный чай, который выдерживают от нескольких месяцев до десятков лет. Земляной, насыщенный, иногда грибной вкус. Это отдельный мир внутри китайского чая.

Подробнее о видах и сортах китайского чая можно прочитать в отдельной статье.

Индийский и цейлонский черный чай и CTC-метод

Классический черный чай производится по схеме: завяливание листа, скручивание, ферментация, сушка. Но большая часть массового индийского и цейлонского чая изготавливается по методу CTC (crush-tear-curl, то есть "раздавить-разорвать-скрутить"). При CTC лист пропускают через специальные валики, превращая его в мелкие гранулы. Такой чай заваривается очень быстро, дает очень крепкий и плотный настой – идеально для масала-чая, молочных напитков и чайных пакетиков.

Чем китайский «красный» отличается от индийского и цейлонского черного

В Китае то, что мы называем "черным чаем", называют красным (Хун Ча) – за цвет настоя, а не листа. Это важный момент: когда китаец говорит "черный чай" (Хэй Ча), он имеет в виду совсем другое – выдержанный пуэр.

Китайский красный чай, как правило, делается из более отборного сырья и рассчитан на питье без молока. Его вкус – фруктовый, медовый, с цветочными или пряными нотами. Индийский и цейлонский черный – плотнее, терпче, с мощными танинами, которые "держат" молоко и сахар.

Вкус, аромат, цвет настоя: как ощущаются различия в чашке

Китайский чай – сложный и многослойный

Вкусовая палитра китайских чаев очень широкая: от нежно-цветочного и травянистого у зеленых до дымного и смолистого у пуэров. Красные чаи дают настой теплого коньячного оттенка с медовыми, фруктовыми и иногда шоколадными нотами. Дянь Хун (юньнаньский красный) известен своим мягким, сладковато-медовым вкусом. Ци Мэнь – цветочным ароматом с легкой ягодной кислинкой. Лапсанг Сушонг (Чжэн Шань Сяо Чжун) – дымным, смолистым характером: его либо любят, либо нет. Терпкость у большинства китайских чаев мягкая, послевкусие долгое.

Индийский чай – яркий, крепкий, солодовый

Ассам дает темный, почти непрозрачный настой с выраженными солодовыми нотами, плотной текстурой и высокой терпкостью. Именно поэтому он так хорош с молоком – крепость не теряется. Даржилинг – полная противоположность: светлый янтарный настой, цветочный и "виноградный" аромат, легкая терпкость. Это один из немногих индийских чаев, который интересен в чистом виде, без молока.

Цейлонский чай – бархатный, свежий, терпкий

Цейлонский чай занимает середину между Ассамом и Даржилингом по крепости. Его вкус чище и свежее, с цитрусовыми и иногда цветочными оттенками. Высокогорная Нувара-Элия дает самый легкий и деликатный цейлонский чай. Димбула – более насыщенный и терпкий, хорош с молоком. Рухуна – самый темный и мощный, из равнинных регионов.

Как пьют китайский, индийский и цейлонский чай

Способ заваривания – не просто привычка. Он отражает саму природу чая и то, для чего он предназначен.

Китай: проливы и чай без всего

Китайский чай заваривают в небольших чайниках (исинских или фарфоровых) или в гайвани – специальной пиале с крышкой. Один закладки листа хватает на 5–10 и более коротких проливов по 15–30 секунд. Вода чуть ниже кипятка для зеленых и белых, ближе к 95–100°C для улунов и красных. Никакого сахара, молока, специй. Цель – проследить, как вкус меняется от пролива к проливу, почувствовать каждый оттенок.

О том, как правильно заваривать китайский чай, читайте в подробной инструкции.

Индия: масала-чай и крепкий настой

В Индии чай – это прежде всего чай. Гранулированный CTC из Ассама заваривают прямо в молоке с водой, добавляют сахар, имбирь, кардамон, перец. Получается масала-чай – плотный, пряный, согревающий напиток. Даже без специй индийский чай чаще всего пьют с молоком: крепость настоя это позволяет.

Цейлон: классика британского чаепития

Цейлонский чай заваривают как привычный нам черный: горячей водой в чайнике или чашке, 3–5 минут. Пьют как в чистом виде, так и с молоком. Именно цейлонский чай – основа большинства классических английских смесей типа English Breakfast.

Чем китайский чай отличается от «обычного» магазинного чая

Это, пожалуй, самый практичный вопрос. Чай из супермаркета – это, как правило, смесь индийского и цейлонского сырья в пакетиках или гранулированный CTC. Внутри пакетика – мелкий лист, крошка и чайная "пыль" (fannings и dust). Такой чай дает быстрый, крепкий, однотипный настой, рассчитанный на одно-два заваривания, чаще всего с молоком или сахаром.

Чем китайский чай отличается от обычного принципиально:

• Сырье. Цельный лист, почка или побег – без пыли и крошки. Чай оценивают в том числе визуально: скрутка, цвет, однородность.
• Многократное заваривание. Хороший китайский лист раскрывается от пролива к проливу, меняя вкус и аромат. Большинство пакетированных чаев после второго заваривания дают только цвет без вкуса.
• Вкусовая сложность. Там, где пакетированный чай дает один предсказуемый вкус, китайский предлагает многоуровневый опыт: фрукты, цветы, мед, дерево, дым.
• Разнообразие типов. В "обычном" магазине почти всегда только один тип – черный. Китайский чай – это шесть принципиально разных категорий плюс сотни сортов внутри каждой.

Важная оговорка: китайский чай тоже бывает массовым. Дешевый пакетированный китайский зеленый чай мало чем отличается от обычного супермаркетовского. Речь идет о среднем и выше среднего сегменте, который попадает в специализированные магазины.

Если хотите разобраться, как называются китайские чаи и что за этим стоит, загляните в статью о названиях.

Какой чай выбрать: китайский, индийский или цейлонский

Не существует "лучшего" чая – есть подходящий для ситуации.

Выбирайте индийский, если:

• Нужен очень крепкий чай, который не потеряется в молоке
• Хочется насыщенного "утреннего" напитка, который быстро взбодрит
• Готовите масала-чай или другие напитки на молочной основе
• Нравится прямолинейный, мощный вкус без лишних нюансов

Выбирайте цейлонский, если:

• Хочется привычного черного чая, но чуть мягче и свежее
• Важен баланс между яркостью и деликатностью
• Пьете чай за завтраком с десертами или просто с молоком
• Ищете безопасный выбор для гостей с разными вкусами

Выбирайте китайский, если:

• Хотите пить чай без молока и сахара, ощущая вкус листа
• Интересно исследовать разные типы: зеленый, белый, улун, пуэр
• Нравится идея нескольких заварок из одной порции
• Ищете чай под спокойные вечера, медитацию или неспешное чаепитие
• Хочется понять, что такое настоящие китайские чаи с их отличиями от привычного