Чистый чай и терруары

Начнем с понятий. Чистый чай — это не только чай без добавок, но и листья одного урожая, собранные с одного терруара.

Понятие терруара пошло из среды французских виноделов. Считается, что климат, почва, расположение виноградника и руки мастера определяют букет готового вина и его потенциал. Эта совокупность и называется терруаром. Выдающиеся вина с уникальным вкусом называют в честь виноградника, и каждый винодел об этом мечтает. А вот в чайном мире можно выяснить регион, но отследить плантацию непросто, здесь маркером «того самого виноградника» выступает имя мастера. Время сбора тоже имеет значение — первый и второй сбор ценятся больше всего, и это чаи церемониального уровня с зашкаливающей свежестью. В предъясностных чаях полно накопленных за зиму микроэлементов, но они непредсказуемы в нюансах — результат зависит от погодных условий.

Чаи высокого класса с известных локаций собираются и обрабатываются вручную по традиционным технологиям без всяких упрощающих нововведений. Кроме того, в сезон выпадает всего пара недель с идеальными условиями для сбора, что тоже сказывается на цене. Затяжные периоды непогоды, вредители, болезни или забастовка рабочих могут запороть весь урожай. Вот почему большие чайные компании предпочитают не «класть яйца в одну корзину», а купажировать сорта с разных плантаций, регионов и иногда даже стран.

Пройдемся по нескольким терруарам и чаям с них:

• Дарджилинг — красный индийский чай с окрестностей одноименного города на севере индийского штата Западная Бенгалия, растет на склонах Восточных Гималаев. Высокогорные плантации, холодный и влажный климат делают этот сорт похожим на чайное шампанское, сочетающее в себе нежность фруктов и цветов и мускатную терпкость с ягодной кислинкой. Дарджилинг делают пока только здесь, но если вам попадется гранулированный, пакетированный или мелколистовой вариант, значит, на его изготовление идут резаные нижние листья без почек и, скорей всего, в купаже с другими сортами.
• Бай Хао Инь Чжэнь — белый китайский чай из провинции Фуцзянь, уездов Фудин и Чжэнхэ. Это ворсистые почки и один листочек с куста сорта Да Бай Ча, собирают их только в начале весны. Здесь холмистая местность с большими перепадами температур, а чай получается полупрозрачным с ярким ароматом и тонким вкусом.
• Гёкуро — японский зеленый чай из Удзи, в окрестностях Киото. Его собирают только вручную в первые дни весны и несколько раз пропаривают на морской воде и морских водорослях, увеличивая количество микроэлементов. Впрочем, встречаются Гёкуро из Сидзуоки или плантаций рядом с городом Яме префектуры Фукуока, но они ниже качеством.
• Уишаньские улуны Ян Ча — улуны с утесного района гор УИ. Зачастую они носят те же названия, что и уишаньцы за пределами утесов — Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь, но заметно отличаются по качеству. Ян Ча растут на туманных утесах из вулканического известняка и песчаника. Эти факторы проявляются в живом, сбалансированном и переливающемся аромате, чистом вкусе и цвете настоя, ощутимом на сенсорном уровне теплом послевкусии и состоянии спокойной живости.
• Чжэн Шань Сяо Чжун — высокогорный уишаньский красный чай из Тунму. Мастер Тушунь особо выделяет туманную деревеньку Масу. Здесь растут старые кусты — Лао Цуны, выращиваемые по органическим принципам — земля плодородная, и удобрения не используют. Чайные стволы замшели, что отражается в землисто-травянистых нотах в настое. Чай обрабатывается вручную.

А эти чаи еще недавно ценились за происхождение, но теперь растиражировались, и с ними надо быть внимательнее:

• Ассам — красный чай, начал свою историю в одноименном индийском штате, а теперь выращивается даже в Таиланде и вовсю купажируется с другими сортами.
• Лун Цзин — зеленый китайский чай из округа Ханчжоу провинции Чжэцзян, окрестностей озера Си Ху. Сейчас выращивается еще в десятке мест, вместо императорского стал повседневно-бытовым чаем, а название Си Ху Лун Цзин не обязательно означает, что чай именно оттуда.
• ГАБА — тайваньско-японское бескислородное изобретение с туманного высокогорного округа Няньтоу и Цзяи, но можно найти в 2 раза дешевле и на материковом Китае. Там улуны просто орошают синтезированной гамма-аминомасляной кислотой.

Зачем нам вообще знать о терруарах? Ведь тайский Ассам — это тоже Ассам. На самом деле, если взять один и тот же сорт куста и посадить его в другой местности с другими почвенно-климатическими условиями, то чай никак не получится таким же Лун Цзином, Ассамом или Сяо Чжуном. Каждый регион влияет на вкусоароматические характеристики, а настоящие чаи надо учиться опознавать на вкус и искать на правильных «виноградниках».