Экскурс в йерба мате

Сегодня мы познакомимся со всех сторон с национальным напитком Южной Америки, а точнее Аргентины, Уругвая, Парагвая и Бразилии — йерба мате, листьями падуба парагвайского. Этот напиток дарит бодрость и наполняет жизнью до краев. Начнем знакомство с истории, перейдем к производству и тонкостям заваривания, рассмотрим виды йербы и посуду для нее.

Краткая история

История йербы мате теряется в веках, а для непросвещенных европейцев начинает разворачиваться с 1516-го года. Мореплаватель и исследователь Хуан Диас де Солес с командой плывет по реке севернее устья Ла-Плата, высаживается на берег, где его тут же съедают. Но один из членов команды — Франсиско дель Пуэрто успевает спастись и доносит до Испании слух, что есть земля, на которой очень много драгоценных металлов. Через 10 лет итальянский мореплаватель Себастьян Кабот осмелился еще раз поплыть на эту землю. Он благополучно высадился, смог договориться с индейцами, попал в племя и увидел, что у индейцев полно серебра. Он обозвал эту землю La Plata, что с испанского переводится как «серебро». Впоследствии с серебром оказалась путаница, но это уже неважно. Так началась колонизация Южной Америки.

В 1549-м на южный континент приходит орден иезуитов, которые подробно изучают быт индейцев. Европейцы узнают, что мужчины повсюду носят с собой мешочки с мате или мате де кока. Считалось, что йерба помогает от цинги и других болезней тех времен. Так и иезуиты стали пить мате. Пили тогда очень просто — брали тыкву-калабас, зачерпывали мате, зачерпывали воду и просто цедили сквозь зубы.

В более цивилизованное время в Аргентине появилась церемония матепития: передавать калабас по кругу. Хотя такие церемонии распространялись на все напитки — сказывалась нищета. Сейчас всем всего хватает, и церемония уходит в прошлое.

Только в 1919 году Хуан Шичовски, сын польских эмигрантов, запускает индустриальное производство йерба мате. Одна за другой открываются крупные компании, мате начинает широко распространяться по миру.

Сейчас основные потребители вне Южной Америки — сирийцы, поляки, немцы и украинцы. К сирийцам мате дошел быстрее, чем чай. А в остальные страны его принесли эмигранты.

Как заваривать йерба мате

Для начала нужно поднять пыль наверх, чтобы бомбижья не засорялась. Трясем калебас, в результате внутри калебаса будет небольшая горочка, сформированная под углом. Заливаем немного воды в противоположную от горки сторону. Туда же вставляем палочку. И доливаем воду до основания горки. Теперь пьем и наслаждаемся.

Также на юге Аргентины заваривают настаиванием, но это не самый лучший способ — вы не получите того удовольствия, которое приносит мате. В тех краях пьют настаиванием ради сильного, резкого эффекта. Через 25 минут действие кофеина заканчивается, и начинается упадок. Но позволить себе роскошь пить как на севере южане не могли — йербы было мало, а желающих пить ее много.

Производство и регионы

Падуб парагвайский растет только на определенной территории. Это обусловлено тем, что ему нужна большая влажность и высокая температура. Холодных зим он не переносит. Эта территория — граница Парагвая, Бразилии и Аргентины в провинциях Мисьонес и Корриентес. Здесь делают классический аргентинский мате. Он дорог, но это оправданно. Это как Си Ху Лун Цзин, который лучше Лун Цзина с других регионов. Земли на которых выращивается плантационный мате красные, насыщенные железом, поэтому йерба мате получается максимально полезной.

Собирают йербу комбайном или вручную, что встречается реже и не используется в масс-маркете, так как это намного дольше и урожая получается меньше. Дальше ее нужно доставить в течение 24 часов на обработку, иначе листья слишком сильно ферментируются.

На производстве их выкладывают на ровную поверхность, чтобы листья распрямились и затем отправляют на первую сушку в барабане или печке. При температуре 600 градусов их прогревают 30 секунд. Это нужно, чтобы остановить ферментацию. А дальше происходит основной прогрев и основная сушка, которая длится от 4 до 7 часов. Йерба прогревается в барабане 30 минут, внутри барабана находятся небольшие лезвия, которые разрушают структуру листа. Дальше листья попадают на конвейер, а затем 4-7 часов прогреваются паром. Следующие сутки они остывают. Дальше йерба отправляется на грубое измельчение. После грубого измельчения йерба мате упаковывается в мешки на хранение. Низкокачественная йерба может храниться 4-7 месяцев. Но по правилам это должно занимать от 9 месяцев до года. Тогда йерба имеет максимально изысканный вкус, она становится мягче, насыщеннее и дольше пьется. Также, чем дольше выдержка, тем глубже и эффектнее вкус, тем выше питкость. Но тут главное не переборщить — после 5 лет хранения лист сильно разрушается. Последний этап — измельчение. На этом же этапе йерба проходит селекцию. Ну а дальше уже на прилавки и в калабасы.

Как выбрать йерба мате

Что не нужно брать:

• Йерба не должна продаваться в открытых банках на развес, скорее всего такая йерба напитала много влаги и уже не качественная.
• Часто в магазинах встречается мате с «черными точками» – это тоже не качественный лист. Его либо не отсеяли на стадии сбора —  на испорченных листьях падуба парагвайского появляются черные пятна — либо проигнорировали на стадии измельчения. В них нет ничего страшного, но качество уже посредственное.
• Если вам попалась йерба достаточно горькая на вкус, скорей всего, это масс-маркетный уровень, туда еще примешивают листья с пониженным содержанием кофеина.

Рекомендуем брать йербу со знаком USDA organic, селекционную или премиум.

Весь масс-маркет выглядит примерно одинаково — темно-зеленая йерба с неявным ароматом. Хорошая йерба светлее и она обязательно должна пахнуть. Если нет запаха, значит, она или старая или на производстве что-то пошло не так.

 Основные регионы и виды йербы

1. Аргентинская традиционная. В основном здесь 50\50 или 70\30 листьев и веток. Несколько подвидов:
   • Tradicional — классическая, 70% листьев, 30% веток и пыли.
   • Barbacua — йерба, прошедшая долгую стадию прогрева (от 12 часов).
   • Despalada — йерба без веток и пыли.
   • Seleccion Especial — отборная, селекционная йерба.
   • Suave — мягкая йерба. В нее как раз часто подмешивают Падуб (ilex Dumosa) без кофеина.
   • Tostada — Жареная йерба коричневого цвета.
   • Sin Humo — йерба без дыма и копчения.
   • Compuesta Con Hierbas — йерба с добавками.
2. Парагвайская йерба: жесткая, много пыли и листьев, так как в Парагвае принято пить способом терере — холодным завариванием. Чтобы вкус при таком заваривании был насыщенным, йерба должна быть максимально жесткой и крепкой. Но и горячим завариванием пить ее вполне приятно.
3. Уругвайская йерба. Измельчена, имеет мелкую фракцию. Быстро спивается, через 10 проливов вы уже не почувствуете вкуса, но состояние у этой йербы очень сильное. Уругвайцы — первые в мире по потреблению напитка, по статистике каждый второй пьет мате. 
4. Бразильская йерба. Называется она шимарон. Состоит из пыли, напоминает маттю. Заваривается она чуть-чуть по-другому — для нее берется поронго и бразильская фишка — большая трубка с камнем. Заливается вода градусов 70-80, сами бразильцы любят погорячее. Практически полный калебас, палочка уже внутри, йерба засыпается ровным слоем. Спивается она довольно быстро, поэтому заваривается в больших сосудах.

А вот подборка любимой йербы ЧП на разный вкус.

Посуда для мате

Некоторые говорят, что посуду для мате нужно выбирать с закрытыми глазами, но мы рекомендуем выбирать по функционалу.

Традиционный сосуд для питья мате — это калабас. В переводе «тыква». Тыква-горлянка, из которой он делается, чаще встречается в круглой форме, чем в вытянутой, как в поронго.

У поронго толстые стенки. И это именно бразильский девайс. Он не стоит сам, поэтому для него используется подставка.

А круглый вид тыквы называется гальета.

Все остальные штуки непонятной форме мы называем просто матешницей.

Самый оптимальный сосуд для заваривания мате, если вы пьете его много раз в день — из глины или стекла. Из тыквы так не получится, она должна высыхать, иначе она начнет «потеть» — протекать и ей понадобится дольше времени, чтобы сохнуть.

Тыкву необходимо оживлять. Делается это так: Внутренности калабаса пористые. Эту пористость как раз необходимо убрать, потому что она будет напитываться и долго сохнуть, придавая напитку вкус кукурузы. Итак, засыпаем 2\3 калабаса йербой. Заливаем кипятком и оставляем на сутки, доливая воду, когда она уходит. Через сутки опустошаем калабас и проходимся ложкой, выскабливая пористую часть. Но не слишком сильно, чтобы калабас не треснул. Повторить эту процедуру нужно несколько раз до результата. Если этого не сделать, калабас будет плесневеть.

Поронго оживляется эффектнее — заливается спирт и поджигается, чтобы выжглась вся внутренняя часть. Дальше снимаем этот слой наждачкой. Если страшно самим — обращайтесь.

Глина тоже нарабатывается, но намного дольше. В наработанном сосуде чувствуется запах йерба мате. Стекло оптимально для заваривания мате молоком или соком, то есть для терере. Также есть очень сытный вариант – теплое молоко с мате.

Из современных девайсов – матермосы. Это вещь для деловых людей, спортсменов, студентов: налил, насыпал, закрыл и пей. Берите с собой, если торопитесь или на велопрогулку – матермос был сделан по примеру велобутылочек.

И наконец трубочки. Часто встречаются тростниковые бомбильи, но они недолговечны.

Палки из нержавеющей стали просты и безопасны для желудка.

Сплав альпака «под серебро» и, собственно, серебро — национальный металл Аргентины — лучший вариант, хоть и не бюджетный.

Еще встречается медь, но не рекомендуем ее брать — она ржавеет и потом это может сказаться на желудке и вызвать недомогания.

По форме присмотритесь к бомбижьям в виде лопатки — они не забиваются мелкой фракцией мате.

Почему йербу называют зеленым золотом, и почему так ценится этот напиток

Мате — напиток бедняков от древних времен до недалекого прошлого. Представьте, прошла молва о том, что в Аргентине много плодовитой земли. Эмигранты из Венгрии, Украины, Польши приезжали толпами, землю им практически дарили, они радостно строили ранчо. А затем начинались испытания. В сезон дождей участки затапливало. Приходилось переезжать туда, где не страшны наводнения. Но ведь там и реки нет, а в дождевой воде нет необходимых минералов. Плюс засушливый климат и нашествия саранчи, которая за 2 минуты полностью съедала урожай. В тех тяжелых условиях был единственный выход — расслабиться и потихоньку пить мате, потому что ничего уже не сделаешь. А в йербе много магния и витаминов, она насыщает и поднимает настроение. Так и спасались жители засушливых районов.

Также мате помогал людям с криминальным прошлым или неприкаянным эмигрантам, которые шли на службу к богатым скотоводам. Суровые мужики, которые чуть что дрались на ножах до первой крови, но бедные. Еды не всегда хватало, корову чужую тоже не зарежешь, но мате поддерживал силы и веру в жизнь. От них же пошли калабасы, покрытые кожей — хорошая защита для калабаса. Так же восстанавливали треснувшие калабасы: кишечник овцы выворачивается наизнанку, после чего в него вставляется калабас. Когда кишка высохнет, она плотно обхватит стенки калабаса, войдя в трещины и тем самым закрыв их. Конечно, не для всех вариант: не всегда овцы по улицам бегают, а кишки в магазинах продаются.

Йерба мате и здоровье

Несколько фактов из исследований влияния мате на здоровье:

• В настое мате содержатся натрий, калий, кальций, магний, медь, железо, марганец и цинк. Наибольшее количество — калия, магния и марганца.
• В мате больше антиоксидантов, чем в аскорбиновой кислоте.
• Мате не нарушает течение беременности. Но рекомендуется пить не больше двух проливов в день. И грудным детям его не нужно давать, если только вы живете не в Аргентине.
• Снижает уровень холестерина в крови.
• Помогает от похмелья.
• Понижает температуру.
• Не рекомендуется делать две забивки подряд — может участиться сердцебиение и мысли станут беспорядочными. Выдерживайте минимум три часа между подходами. Если хочется пить целый день — возьмите большой сосуд и доливайте его весь день водой.