• BYN

Коммерческий успех сяочжунов за пределами Китая побудил и другие провинции к поиску своего "красного коня", но поскольку повторить чай ввиду отсутствия условий было невозможно, в результате экспериментов родилась вторая технология "гунфухун" - "красный чай, требующий особого мастерства". Отличие этой новой технологии состоит в том, что в ней отсутствует операция  красного котла - этот кратковременный, но сильный прогрев после ферментации останавливает работу ферментов. Поэтому сяочжуны перестают в этот момент окисляться, а гунфухуны - продолжают и во время сушки. Из-за этого они и требуют повышенного мастерства - нужно очень точно рассчитать все операции, определить, когда окончится ферментация, чтобы не испортить чай. К тому же окончательную форму им придают уже в начале процесса, при сминаниии, которое проводится один раз.  После окончания всех процессов гунфухунам важно отлежаться, поскольку они еще зреют.  Кроме того, гунфухуны часто делают из почек, а правильно ферментировать почки значительно сложнее листа - другая скорость процессов. Весь процесс выглядит вот так:  сбор - завяливание - сминание - ферментация - сушка в два этапа.

Резюмируя вышесказанное, стоит подчеркнуть, что развитие технологии красного чая от сяочжунов к гунфухунам позволило использовать максимально разнообразное сырье, сама технология сократилась в числе операций, но стала требовать больше внимания и чуткости. Сяочжуны на данный момент в значительной степени понятие географическое и ботаническое - они есть только в Фуцзяни, и подразумевают группу кустов с общим названием "сяочжун", а гунфухуны - это именно про технологию. Сейчас во многих провинциях есть свои красные чаи "высшего мастерства": Миньхуны в Фуцзяни, Хухуны в Хубэе, Дяньхуны в Юньнани.

Кстати, о Дяньхунах и Юньнани, там тоже есть много нюансов, например, не все юньнаньские чаи - Дяньхуны, как принято считать.  Но об этом мы напишем в следующий раз.

 

Поделиться находкой

Оставить комментарий

Чайная Почта (Чайная Комната)
220005, г. Минск, пр. Независимости, 44-3
Пл. Победы
Вход через арку во двор
здания "Вечерний Минск"
  • Мы открыты с 12:00 до 22:00
  • без обеда и выходных.
Наверх