• BYN

В этом чае сокрыта хрупкая красота вороных драконов, летящих вдоль кромки времени. Ещё недавно выдержанные улуны не были интересны широким массам. Но были они всегда - народная традиция запасать хороший чай как лекарство. До того как чай станет лекарством, пройдет не год, не два, и все это время он будет меняться.

Утёсные улуны не пьют сразу после изготовления. Чай в течение полугода будут периодически греть, вкус его зреет постепенно. Если этого не делать, то происходит "возвращение зелени" - он впитывает воду из воздуха и зеленеет, теряя вкус и аромат. Чай прогревают и во время хранения, первые два-три года, потом такая необходимость обычно отпадает и он развивается сам по себе. Четкого срока, когда чай войдет в полную силу нет, - всё зависит от сырья, обработки, видения мастера и погоды. Поэтому технологи пристально следят за своими чайными произведениями: хунпеят их, убирая лишнюю влагу, укрепляя аромат и вкус, и пробуют их на предмет зрелости. Как только чай входит в лучшую пору, его продают, а если какой-то чай демонстрирует потенциал к развитию, его оставляют на хранение.

Есть некоторые закономерности в том, какие чаи способны к вылеживанию. Вот лист с куста ТеЛохань - жесткий и крепкий, он может дня три пролежать после сбора и ничего ему не сделается. Обработанный Те Лохань зреет неспешно, к четвертому году развивая вкус густого бальзама. Соответственно, этот чай отлично подходит для хранения. Шуй Сянь же особенно хорошо хранится со старых кустов - мясистый, жирный лист имеет богатый потенциал развития, на ум приходит аналогия с конфетами: поначалу леденец, затем карамелька, потом карамелька в шоколаде и, наконец, шоколадный трюфель. А вот лист Ци Лани слишком нежен, его и большому огню не подвергают, и в хранении он слаб. Место сбора тоже важно - утёсный или полуутёсный чай имеют больший потенциал в хранении. Часто встречается прессованный выдержанный чай, его прессуют, когда чай уже "состарился", свежий не прессуют - по причине необходимости периодического прогрева и несформировавшегося вкуса.

Во время хранения добросовестно сделанный улун (это значит, что ферментацию провели полноценно, а потом его хорошо прогрели - не сильно, но и не слабо) продолжает меняться: полифенолы окисляются, сахара карамелизуются, аминокислоты распадаются и образуют новые ароматические соединения, которые соединяются со смолистыми основаниями, отчего становятся более устойчивыми. В характере проявляется мягкость, глубина, густота. Важно четко провести ферментацию, не допуская сокращений в технологическом процессе, которым грешат в последнее время повсеместно, ведь так проще, да и китайскому люду нравится зелень. Факт озеленения улунов - это ответ на вопрос почему практически не встречаются выдержанные гуандунские улуны.

Неглубокое окисление в момент производства приводит к тому, что в чае много неокисленных полифенолов, и мало продуктов их окисления - хинонов. Хиноны - сами сильные окислители, они способствуют образованию ароматических веществ. Так получается, что шацин, проведенный сразу после такой ферментации, разрушает ферменты и дальше в чае мало что может развиваться, обогащая его. Жизнь такого продукта - кратка, а последующие прогревы ведут к уплощению поначалу привлекательного цветочного аромата.

И все же Лао Дань Цуны бывают. Как правило, это чаи не массового сектора. Свежими они стоят безумных денег, а выдержанными их продают на аукционах, и они оседают в закромах коллекционеров. Правда, есть небольшая часть чая, обработанного традиционно, и его можно найти. Изредка, удавшийся чай продавцы по разным причинам сохраняют в небольших количествах, и тогда простым смертным тоже удается повстречать удивительного и невозможного Феникса. Гуандунцы славятся напором, дерзостью аромата, сочностью, горчинкой, а в выдержанном улуне яркий характер удачно сочетается со зрелой мягкостью, и это довольно непривычное ощущение. Воздействие выдержанного Дань Цуна и вовсе оглушительно. Чем-то оно напоминает погружение на глубину.

Поделиться находкой

Оставить комментарий

Чайная Почта (Чайная Комната)
220005, г. Минск, пр. Независимости, 44-3
Пл. Победы
Вход через арку во двор
здания "Вечерний Минск"
  • Мы открыты с 12:00 до 22:00
  • без обеда и выходных.
Наверх