Закусывать или нет? О восприятии чая и факторах влияющих на вкус

Та пища, что была съедена незадолго до пития чая влияет на восприятие вкуса и аромата чая. Казалось бы, что тут нового и удивительного? И, правда, удивительного мало, но вот понаблюдать за этим вполне интересно. Сразу оговоримся - если вы дегустируете чай с какой бы то ни было целью, лучше бы вам ничего не есть за полчаса-час до этого момента, но, если вы хотите именно понять, как могут ощущать чай некоторые сферические рядовые потребители - это вполне адекватно.

Все упирается в то, как работают ваши рецепторы и тут имеет значение множество факторов - и наработанность языка (то есть привычка различать разные оттенки вкуса), и количество тех или иных рецепторов. Самое большое пропорциональное количество рецепторов у детей - они есть у них даже на губах. Рецепторные клетки обновляются каждую неделю и поэтому восприятие вкусов все время слегка изменяется. Про наработанность языка хочется сказать отдельно, поскольку по факту вы нарабатываете не язык, а свое внимание. Так, многим любителям традиционного "черного" чая поначалу вкус белого чая кажется слишком водянистым, но если они продолжат его пить регулярно, то уже через недельку-другую начнут различать и персики, и лепестки яблонь.

Поэтому если вы слабо ощущаете вкус чая и недоуменно оглядываетесь на товарищей, у которых в чашке расцветают почки липы и смородина за углом деревянного дома, не отчаивайтесь - продолжайте пить чай и прислушиваться и скоро вы его услышите.

А вот с какими нюансами и эффектами сопряжено восприятие вкуса:

1. Чтобы мы могли ощущать вкус, вещество должно находиться растворенном состоянии. Вода - растворитель, чай - раствор, и поэтому, чем дольше находится чайный лист в воде, тем сильнее вкус Слюна, кстати, тоже считается раствором и ее наличие во рту очень важно для определения вкуса. Не случайно существует обычай пить чай присёрбывая или слегка болтая его во рту (тем самым смешивая его со слюной и увеличивая поверхность контакта с рецепторами) - это повышает вкусность*.
2. Разные вкусы ощущаются с разной скоростью. Конечно, это зависит от множества факторов: от концентрации вкусового вещества в растворе, от места во рту, куда попадает раствор, индивидуальных особенностей человека. Но если брать средние экспериментальные условия, то самый короткий период определения у соленого вкуса, за ним идет сладкий, потом кислый и в конце - горький. Например, поваренная соль вызывает ощущения уже через 0,13-0,3 секунды, сахароза и винная кислота - через 0,1-0,6 секунды, а кофеин - 0,22-2,22 секунды!
3. Определение вкуса сильно зависит от температуры, при которой происходит пробование чая. (Не только чая, но мы о нем.) Значение имеет как температура воздуха, так и температура напитка. Для титестеров рекомендации выглядят так: 20-24°С в комнате и 50-60°С для чая. При повышении температуры выше 40°С или понижении ниже 5°С вкусовая чувствительность снижается,а в некоторых случаях пропадает. Чувствительность к сладкому возрастает при повышении температуры до 35 – 40°С, а при 50°С резко падает. Соленый вкус лучше всего ощущается при 18 – 20°С, а горький - при 10°С.
4. Существуют также понятия соперничества вкусов и их компенсации. При соперничестве один вкус становится незаметным при наличии другого. При компенсации происходит ослабление или усиление основного вкуса при наличии вещества с другим вкусом. Так, фруктоза слаще в кислой среде, а глюкоза в нейтральной.
5. Особое значение для дегустации чая имеет также вкусовой контраст. Обычная вода после соленого покажется сладкой. После сладкого кислый вкус будет еще более кислым и неприятным.
6. А еще бывает усталость рецепторов - это когда воздействие какого-либо вкуса было настолько сильным, что чувствительность к нему временно притупляется.

Что касается практических наблюдений, то мы наверняка можем заявить, что поскольку каждый чай имеет свои нюансы, то и пища, съеденная перед чаепитием, будет оказывать разные эффекты на последующее восприятие вкуса. Например, после сладостей, особенно очень сладких, таких, как сгущенка или мед, шу пуэр кажется более кислым, а зеленый чай более горьким. После соленого, наоборот, все чаи немного слаще и вообще, вкуснее (эта вкусность во многом связана с жаждой). Острая пища снижает восприятие вкуса чая порой до такой степени, что ощущается только его температура. Поэтому, если вкус чая для вас не последнее дело, пейте чай не ранее, чем через полчаса после приема пищи, прополоскайте рот или выпейте воды комнатной температуры.

*Вкусность - это сложное комплексное ощущение, когда различные импульсы запаха, вкуса, консистенции воспринимаются как единое целое, как определенная степень желательности.