• BYN

Чай -  живой. Его жизнь полна таинственных и не очень превращений. Вы только представьте: в каждом листочке ежесекундно происходит действо (микро)космического масштаба. Всякому чаю отпущен свой срок. Одним - жить ярко и зелено, но недолго, другим, прячась в тёмных углах, и в уютных керамических дворцах - десятилетия.  

Бесспорные долгожители - это пуэры и хэй ча, некоторые улуны, белые чаи. Долгая жизнь остальных чаев - результат особых обстоятельств. В Китае различают Лао Ча и Дью Ча - Старый чай и старый чай, лао ча -  это уважительное название, говорящее о том, что старость желательна и хороша, а вот дью ча - это про тот чай, что был упущен, залежался и перестал быть живым. Вы наверняка видели такой чай - цвет его тусклый, аромат невнятный или неприятно затхлый. Чаю во время хранения нужно внимание, уход, чуткость к условиям среды - они позволят сохранить и в чем-то даже приумножить изначальный потенциал. Кстати, о потенциале, он базово заложен в сырье, хорошо сохранится только сильный чай. Строго говоря, хранение и выдерживание -  не одно и то же; хранение -  процесс пассивный, в нем главное сразу обеспечить необходимые условия, выдерживание подразумевает периодическое вмешательство: прожаривание, проветривание. Иначе говоря, существует естественное старение, которое обусловлено обработкой и управляемое. Управлять можно температурой, влажностью, доступом кислорода.

Жизнь чая во времени происходит за счет химической "магии". В процессе обработки в чае формируются некие условия, потенциал выдержки, который определит то, как изменится чай в дальнейшем. По сути, выдерживание (хранение) чая - медленная ферментация (и окисление). Отсюда разница: какой чай как будет храниться.  Можно обозначить несколько важных моментов:

  • Для выдерживания чаю необходимы сохранившиеся ферменты. Оттого зеленый чай из-за инактивации ферментов не подлежит долгому хранению. То же самое с красными чаями - в большинстве случаев степень ферментации не позволяет им лежать и тихонечко меняться, поэтому, хоть они и хранятся дольше зеленых, сильно меняться не способны. К тому же хранить их нужно без доступа кислорода.
  • Лучше всего хранится крупнолистовой чай. В нем происходит процесс, который схож с самоконсервацией - он и обеспечивает условия для продолжения биохимических превращений. Резанный чай не хранится. Почки могут выдерживаться от двух  до пяти лет,  это будет определяться первичной обработкой. Поэтому из подлежащих хранению чаев выпадает желтый. Он, конечно, может быть неплох спустя года полтора-два, но это явно не выигрышное состояние по сравнению со свежим.
  • Консервации ферментов способствуют определенные операции: завяливание на солнце, сферическая скрутка, прожаривание. Наличие большого количества пектина в листе тоже улучшает способность к хранению. Именно поэтому улуны и пуэры хорошо хранятся.
  • Ферментация тема неоднозначная: можно различать ферментацию с участием кислорода (окислительную) и с участием микроорганизмов. Кислород и организмы эти нужны для запуска реакции внутри листа. Реакции будут продолжаться до тех пор, пока будет достаточно влажно, а кислород не окислит всё, что можно. Постепенно коферменты разрушатся, а микроорганизмы съедят всё, что им нужно, попутно запуская необходимые для производства чая реакции. Затем будут проходить реакции  уже между продуктами, полученными в ходе ферментации; спирты и кислоты образуют эфиры, которые придают аромат. 

Общими моментами для выдержанных чаев является уход резкости, терпкости, горечи, обогащение аромата, появление более глубокой сладости. Все это связано с процессами, которые постепенно меняют структуру листа. Китайцы считают, что такие чаи особенно хороши для пищеварительного тракта, а их сильное действие объясняют наличием мощной Ци. Большим достоинством таких чаев является и то, что пьются они значительно дольше - некоторые уверенные в себе старцы держатся 20-30 заварок, открываясь слоями. Питие их похоже на археологические раскопки: верхний слой - легкий и тихий, средний - густой и говорящий, нижний не поддается описаниям.

За органолептикой (то есть тем, что можно ощутить при помощи своих органов чувств) стоит биохимия. Увы, на данный момент опубликовано очень мало исследований на тему выдержанных  чаев (около 20 на 6500).  Многие из них не доступны или написаны на китайском. Поэтому делимся теми скупыми сведениями (возможно, не бесспорными), что все-таки удалось почерпнуть. В процессе хранения происходит ряд химических и биохимических изменений. Химические - карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ,  биохимические - превращения веществ под воздействием ферментов. Это сказывается на изменениях вкуса и аромата, а также биологической активности чая, кратко которые можно описать так: больше сладости, более тягучий и стойкий смолисто-медовый аромат, безопасность для чувствительных  желудков.   

  • Аромат чая - продукт не менее чем 323 (по некоторым версиям уже 700) различных соединений. Большинство из них - летучи, долго не хранятся, но можно продлить их жизнь герметичным хранением в холоде. В остальном, изменения аромата будут происходить по трем направлениям: во влажном хранении будут дополнительно синтезироваться летучие ароматические соединения, каждый прогрев чая тоже будет усиливать некоторые качества аромата за счет преобразования сахаров, смолистые вещества будут способствовать сохранению аромата - те чаи, где их больше, будут дольше сохранять аромат. Третье направление связано с окислением: окисление аминокислот о-хинонами, окисление каратиноидов в черных чаях, окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот - интенсивность этих  процессов наиболее высока во время управляемой ферментации, но поскольку, во время хранения есть место и ферментации, то все эти превращения мал помалу меняют аромат -  из него уходят свежие цветочно-травяные ноты, заменяясь медово-карамельными.
  • Фенольные соединения. Их в чае много разных (катехины, танины, флавонолы, антоцианы и т.д.), окислившись, они меняют окраску с бесцветной на цветную, утрачивают горечь и терпкость, и придают цвет настою, а также участвуют в образовании аромата. Соответственно, чем дольше чай хранится, тем дальше заходит этот процесс, вкус становится все мягче, в нем все отчетливее считываются углеводы. И так до тех пор, пока все не окислится. Катехинов в результате хранения становится меньше - они окисляются, образуя новые компоненты, например галловые кислоты .
  • Самые стабильные вещества в чае  во время обработки и хранения - это алкалоиды, минеральные вещества, органические кислоты. Однако ферментация и сушка уменьшают количество кофеина - при температуре выше 120 градусов тот сублимируется (переходит в газ).   
  • Сладкий вкус старого чая возникает в результате образования большего количества полисахаров.
  • Количество аминокислот в выдержанном чае постепенно снижается, но в некоторых чаях повышается их разнообразие.

Вся эта сложная картина в приближенном масштабе, на самом деле гораздо лучше считывается на расстоянии, подобно импрессионистским полотнам - из хаоса мазков в близи, с расстояния в несколько шагов мы можем сложить цельный образ. Он будет богаче и интереснее, чем разобранный на части. Отвечая на вопрос, есть ли что-то особенное в старых чаях, из-за чего стоит ими интересоваться, можно смело ответить  -  да! Посему, приятных открытий и чаепитий. А в следующих обзорах мы уделим внимание отельным группам  выдержанных чаев.

Часть 2. Выдержанные улуны Южной Фуцзяни и Тайваня

Часть 3. Выдержанные улуны Уи Шань и Гуандун.

Часть 4. Выдержанные Белые чаи. Лао Бай Ча.

Приятного чтения.
Чайная Почта

Поделиться находкой

Оставить комментарий

Чайная Почта (Чайная Комната)
220005, г. Минск, пр. Независимости, 44-3
Пл. Победы
Вход через арку во двор
здания "Вечерний Минск"
  • Мы открыты с 12:00 до 22:00
  • без обеда и выходных.
Наверх