Почему китайский красный чай – красный, а не черный?

Автор статьи - Андрей Симонов

Представьте: вы заходите в кафе и просите «черный чай». Приносят привычную чашку с янтарным настоем. Теперь перенеситесь в Китай и попросите то же самое. Вас не поймут, потому что там такой чай называют красным. Как один и тот же напиток получил два разных названия и почему вообще возникла эта путаница? Давайте разберемся по порядку.

В этой статье вы узнаете:

• почему один и тот же чай называют по-разному в Китае и Европе;
• чем китайская классификация отличается от западной;
• почему настой действительно красный, а не черный;
• как правильно заваривать красный чай и что стоит попробовать.

Черный или красный: откуда взялась путаница?

Всё дело в точке зрения. Китайцы смотрят в чашку, а европейцы – на лист.

Когда китайский чайный мастер оценивал готовый напиток, он видел теплый красно-янтарный настой и назвал его 红茶 – хун ча, что буквально означает «красный чай». Логично и точно.

Европейские торговцы, которые впервые привезли этот чай в XVII веке, смотрели на сухой лист. А он темный, почти черный. Поэтому в английском появилось black tea, в русском – «черный чай». Тоже логично, но с другой стороны.

В итоге два народа смотрели на один и тот же продукт с разных точек зрения и дали ему разные имена. Вот откуда растут все вопросы «почему черный чай красный» и «почему красный чай черный» – это не ошибка, а просто столкновение двух разных традиций наблюдения.

Как чай классифицируют в Китае и на Западе

Китайская система делит чай на шесть основных видов – и это не произвольное деление, а строгая классификация по степени обработки листа и характеру ферментации:

• Зеленый чай (绿茶, люй ча) – без ферментации, светлый настой;
• Белый чай (白茶, бай ча) – минимальная обработка, мягкий вкус;
• Желтый чай (黄茶, хуан ча) – редкий вид, легкая ферментация;
• Улун (乌龙茶, улун ча) – частичная ферментация, широкий спектр вкусов;
• Красный чай (红茶, хун ча) – полная ферментация, янтарный настой;
• Черный чай (黑茶, хэй ча) – постферментированные чаи, пуэры и другие выдержанные сорта.

На Западе картина другая. Здесь выделяют зеленый, белый, улун, черный и темный чай. При этом «черным» называют то, что в Китае считается красным (хун ча), а постферментированные чаи вроде пуэра относят к категории «темных».

Чтобы не запутаться, запомните главное соответствие:

Если хотите глубже разобраться во всех категориях – загляните в полный гид по классификации китайских чаев.

Почему красный чай действительно красный

Ответ кроется в производстве. Красный чай проходит полное окисление (ферментацию) – именно это отличает его от зеленого, белого и улуна.

Процесс выглядит так:

1. Завяливание – свежий лист теряет часть влаги, становится мягким и пластичным.
2. Скручивание – клетки листа разрушаются, сок выходит на поверхность.
3. Ферментация (окисление) – чайные полифенолы под действием кислорода превращаются в теафлавины и теарубигины.
4. Сушка – процесс останавливается, лист темнеет и приобретает характерный аромат.

Именно теафлавины и теарубигины дают настою тот самый теплый красно-коричневый, янтарно-медовый оттенок. Чем больше теарубигинов, тем насыщеннее и темнее цвет настоя. При этом сухой лист после ферментации и сушки выглядит темным, почти черным – отсюда и пошло европейское название.

Так что «почему красный чай красный» – это вопрос химии: пигменты, образующиеся в процессе окисления, делают настой красным. А «почему черный чай красный» – это вопрос истории: европейцы назвали чай по цвету листа, хотя в чашке он совсем другой.

Хун ча и хэй ча: в чем разница?

Здесь главная точка путаницы для тех, кто начинает знакомиться с китайским чаем.

Хун ча (红茶) – красный чай – это то, что вы привыкли называть черным. Он полностью ферментирован, дает красно-янтарный настой, обладает мягким, иногда сладковатым вкусом. Именно такой чай продается в большинстве магазинов как «черный».

Хэй ча (黑茶) – черный чай – это совершенно другая категория. Сюда входят пуэры (шен и шу), лю бао и другие постферментированные чаи. Их особенность в том, что ферментация происходит при участии микроорганизмов: живых бактерий и грибков. Такие чаи могут выдерживаться годами и десятилетиями, как хорошее вино. Их настой бывает темно-коричневым или почти непрозрачным, вкус – землистым, глубоким, с нотами влажной древесины или лесной подстилки.

Если сказать проще: хун ча и хэй ча – это разные продукты, сделанные разными способами из похожего сырья. Пакетик «черного чая» из супермаркета и прессованный блин шу пуэра – не одна и та же категория, просто в русском языке для них исторически прижилось одно слово.

Подробнее о том, как устроены названия в китайской чайной традиции, можно прочитать в статье о названиях китайских чаев.

Как заваривать красный чай, чтобы он был янтарным, а не черным

Красный чай заваривается проще многих других видов, но и здесь есть свои тонкости. Неправильная техника дает темный, горьковатый настой – именно тогда «черный чай становится черным» и в чашке.

Вода. Используйте мягкую фильтрованную или бутилированную воду. Жесткая водопроводная вода с примесями искажает вкус и дает мутный осадок. Оптимальная температура – 90–95°C: доведите воду до кипения и дайте остыть буквально минуту.

Дозировка. На 150 мл воды берите 3–5 г чая (примерно чайная ложка без горки). Точное количество зависит от конкретного сорта и личных предпочтений – начните с меньшего и корректируйте по вкусу.

Время. При европейском способе заваривания оптимально 2–4 минуты. Если передержать, настой уйдет в темно-коричневый, почти черный цвет и приобретет резкую терпкость. Первые признаки передержки – горечь и потеря фруктово-медовых нот.

Пошаговое заваривание в чайнике или прессе

1. Ополосните заварочный чайник кипятком, слейте – это прогрев посуды.
2. Засыпьте чай из расчета 3–5 г на 150 мл.
3. Залейте водой 90–95°C.
4. Настаивайте 2–4 минуты, контролируя цвет: красно-янтарный значит готово.
5. Сразу слейте настой, не оставляйте лист в воде.
6. Хороший красный чай выдерживает 2–3 повторных заваривания.

Если хотите попробовать гайвань. Гайвань позволяет раскрыть чай в несколько коротких проливов. Возьмите 5–7 г на 100–150 мл, заливайте на 15–30 секунд и сразу сливайте. Первый пролив (5–7 секунд) лучше вылить: он «пробуждает» лист и смывает пыль. Со второго пролива начинается настоящий вкус. Каждый следующий пролив чуть длиннее предыдущего.

Более подробные инструкции по технике заваривания разных видов китайского чая – в статье как правильно заваривать китайский чай.

Какие бывают виды красного чая и что попробовать

Китайский красный чай – не монолит. Под этим названием скрывается целая палитра вкусов и ароматов. Вот несколько сортов, с которых удобно начать знакомство:

Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉) – «Золотые брови». Один из самых знаменитых красных чаев. Делается только из почек, дает светлый золотистый настой с медово-фруктовым ароматом и мягким сладковатым вкусом. Хороший выбор для тех, кто привык к мягкому чаю без выраженной терпкости.

Янь Сун Чжэн Шань Сяо Чжун (正山小种) – тот самый «лапсанг сушонг». Исторически первый красный чай, известный на Западе. Традиционный вариант имеет легкий дымный аромат с нотами сосны; современные версии бывают более мягкими, с фруктовыми и смолистыми оттенками. Подходит тем, кто любит яркие, самобытные вкусы.

Ци Мэнь (祁门红茶) – кимун. Один из трех признанных «великих» красных чаев мира. Отличается особым «кимунским ароматом» – цветочно-медовым с нотами чернослива и орхидеи. Настой прозрачный, красно-золотой.

Дянь Хун (滇红) – «юньнаньский красный». Делается из крупнолистового чая провинции Юньнань. Дает густой, насыщенный настой с нотами шоколада, карамели и пряностей. Хорошо подходит тем, кто переходит с крепкого черного чая и хочет сохранить привычную плотность вкуса.

Для начинающих лучше всего подойдут Цзинь Цзюнь Мэй или Ци Мэнь – они мягкие, хорошо сбалансированные, без агрессивной терпкости. Любителям ярких вкусов стоит обратить внимание на Чжэн Шань Сяо Чжун или Дянь Хун.

Что запомнить

• То, что мы называем черным чаем, в Китае – красный чай (хун ча). Это один и тот же продукт, просто названный с разных точек зрения: по цвету листа или по цвету настоя.
• Настоящий китайский черный чай (хэй ча) – это пуэры и другие постферментированные чаи. Это совершенно другая категория со своей технологией производства, вкусом и традицией употребления.
• Красный настой – результат химии: пигменты теафлавины и теарубигины, образующиеся при полной ферментации, дают янтарный и красно-коричневый цвет. Переварите чай – и он потемнеет, станет горьким.
• Каркаде и ройбуш – не чай. Их часто называют «красным чаем» в русской традиции, но они не имеют отношения к камелии китайской: каркаде делают из гибискуса, ройбуш – из аспалатуса.
• Китайская система из шести видов чая (зеленый, белый, желтый, улун, красный, черный) строгая и логичная – просто опирается на другие ориентиры, чем привычная нам западная классификация.

Выбирая чай, обращайте внимание не только на слово «черный» или «красный» на этикетке, но и на то, что именно у вас в чашке. Разобравшись в классификации один раз, вы перестанете путаться в названиях и начнете выбирать чай осознанно.