• BYN

Глубина времени в выдержанных чаях Южной Фуцзяни и Тайваня. Отношение к выдержанным улунам на материке и острове уважительное, такие чаи пестуют и не торгуют ими обыденно в каждой лавочке. Эти чаи часто именуют Чэнь Ча - что означает выдержанный, и не позволяет проводить параллели с определением "старый".

История выдержанных улунов больше ассоциируется с Тайванем. Как-то к лицу тайваньской чайной аристократии отбирать лучшее и делать его совершенным. Красивую легенду рассказывают на Тайване о выдержанных чаях. Эта традиция возникла в буддийских монастырях: в год, когда умирал настоятель, часть чая того же года клали в сосуд и плотно запечатывали, через год чай доставали, прогревали и пили, поминая настоятеля. С каждым годом чай становился мощнее и изысканнее.

Также известно, что в 18 веке крестьяне острова собирали чай и делали мао ча, который отправляли на материк на окончательную обработку. Так сначала появилась мао ча, способная к выдержке. Ее продолжают изготавливать в небольших количествах и сейчас - например, если погода была особенно хороша для чая. Такие чаи называют Пэй Хо (подготовленный товар); от готовых они отличаются отсутствием финального прогрева, но их также могут хранить несколько лет, периодически прогревая.

На острове каждый регион производит свой Лао Улун. Технология подготовки и хранения могут сильно варьировать. Например, Дун Дины из Лугу прежде, чем заложить на хранение поначалу "воспитывают" - готовый улун поочередно прогревают и охлаждают около суток, получая "нун сян", затем на открытом огне его прогревают до состояния "хэй сян", после чего уже отправляют на выдержку. Хранят в керамических сосудах, которые защищены от влажности, иногда запечатывая сургучом. Лучшим местом для хранения считают известняковые пещеры, но сейчас мало какие чаи хранятся в таких условиях. Последующие прогревы (или их необходимость), их частоту, длительность и другие особенности определяет мастер, создавая всякий раз утонченную индивидуальную картину.

Общее имя для местных выдержанных улунов - Лао Ча Ван - Владыка Старого Чая. Также он может встречаться под именами Лао Улун, Чэнь Нянь Лао Ча, в названии могут встречаться указания на местность (Лугу, Чжу Шань, Син Чжу и т.д.) на сорт (Пэн Фен, Те Гуанинь), на технологию (Пей Хо). В названии обязательно будет слово Лао. Иногда нерадивые продавцы выдают быстро и сильно прогретые улуны (Хэй Улун) за старый чай, но они не могут соперничать с Лао Ча. Нужно время, чтобы окислились катехины и аминокислоты, чай стал мягок и сладок на вкус, силен в аромате, чтобы более летучие вещества сменились смолистыми и устойчивыми резенами. Чай постепенно становится карамельно-кофейным, сливочно-тягучим, медово-пряным, слегка сигарным и переливистым. С точки зрения химии происходит определенное "упрощение": длинные прямые цепочки спиртов и кислот раскладываются на более простые, выделяя производные амида и азотосодержащие соединения - они-то и ответственны за чудесный аромат времени.

Лао Улуны познаются в сравнительной дегустации: игра оттенков от пролива к проливу, глубина и объем вкуса, а также «бесконечность» заварок - вот признаки хорошего выдержанного чая. Относительно заваривания точных рекомендаций дать нельзя, все зависит от каждого конкретного чая. Некоторые лучше раскрываются быстрым проливом, другие лучше сварить. Как хранить, как и когда заваривать - понятия все же более личные, оттого не универсальные. Зато все китайцы в один голос утверждают: Лао Ча имеет много Ци, хорошо греет желудок, питает селезенку, обладает лекарственными свойствами, и поэтому его хорошо пить пожилым и можно пить детям.

Лао Те Гуанинь – это выдержанный Те Гуанинь. Производят его на юге Фуцзяни в Аньси и на острове Тайвань. Такой чай - редкость, и этому много причин: на Тайване сейчас сравнительно мало кустов сорта Те Гуанинь, так, как есть сорта лучше подходящие под условия острова. А в Аньси не так много мастеров желающих подождать 10-20 лет до получения денег, а сейчас много где и сырье стало слабее, его заведомо бесполезно выдерживать.

Настоящий Лао Те Гуанинь не просто найти. Тут мы упираемся в определение "настоящести"; всё дело в популярности старого чая у одних китайцев и любви к быстрым деньгам у других, аньсийский ТГ во всех проявлениях сильно пострадал от этой любви. На волне моды на старые пуэры в 2000-х годах, все достали свои лао-козыри из рукавов, ну а кто не смог, те по-быстрому состряпали нечто похожее. В Аньси до этого смутного времени вполне достойно существовала Као Те Гуанинь (прожаренная ТГ, т.е. гретая в течении полугода – весьма достойный чай). А можно и еще быстрее: глубоко прожаривая чай всего за несколько дней можно добиться внешней схожести со старым чаем. Пользуясь этим, хитрые продавцы задурили немало голов, выдавая быстродел, и ту же Као ТГ и даже неликвид, обожженный до углей, за Чэнь Ча. Ввиду сокрушительной статистики и обилия жалоб в 2015 году министерство решило внести коррективы в стандарт производства, согласно которому теперь в Аньси делают чаи трех типов: Цин Сян, Нун Сян и Лао Те Гуанинь. Причем каждый желающий продавать Лао Ча прежде должен получить сертификат качества. Проблема здесь не столько в обмане честных граждан, сколько в отсутствии необходимых качеств у такого чая: набрав много огня за короткий срок, чай не набирает силы, к тому же на вкус он более плоский, а некоторые подделки и вовсе опасны для здоровья.

Лао Ча начинается от 3-х лет выдержки, причем в зависимости от условий хранения его могут прогревать раз в полгода, или реже. Периодические прогревы Лао Те Гуанинь (за редким исключением) проводить обязательно - иначе чай просто старится или, хуже того, плесневеет, прогрев замедляет ферментацию, интенсивно преобразует сахара в карамелены. Поэтому-то выдержанные чаи такие сладкие. Ученые не так давно обнародовали результаты одного исследования, проведенного на Тайване. Сравнивали Те Гуанинь 5, 10, 20-летней выдержки со свежим и прогретым чаем при температуре 120-140°С. Эксперимент показал, что фенольные соединения, изменившись при прогреве, остаются относительно стабильными во время хранения. Содержание производных катехинов и флавонолов снижается у старых чаев, а вот содержание галловой кислоты и галлокатехингаллата повышается в результате прогрева. В свежем чае много летучих соединений (линейных и разветвленных углеводоров), которые практически исчезают во время хранения, замещаясь бензальдегидами и пиррольными производными, что, по всей видимости, и формирует уникальный аромат выдержанного чая.

Чай - субстанция чрезвычайно чувствительная к условиям обработки и хранения. Внимание, внимание и еще раз внимание - вот главный девиз тех, кто хочет получить достойный чай. А уж как часто его прогревать (или даже не прогревать вовсе), при какой температуре, и как долго подскажет сердце мастера. Лучшие выдержанные чаи - это те, которые делают для себя, не ради наживы, а ради искусства. Такие чаи непросто встретить, но встреча с ними происходит навсегда.

Поделиться находкой

Оставить комментарий

Чайная Почта (Чайная Комната)
220005, г. Минск, пр. Независимости, 44-3
Пл. Победы
Вход через арку во двор
здания "Вечерний Минск"
  • Мы открыты с 12:00 до 22:00
  • без обеда и выходных.
Наверх