Самые популярные сорта китайского чая

Автор статьи - Андрей Симонов

На вопрос «какой китайский чай самый популярный» нет одного универсального ответа. Популярность зависит от страны, культурной традиции, доступности сорта на рынке и личных вкусовых предпочтений. То, что хорошо знают в Китае, не всегда совпадает с тем, что чаще покупают в Европе или России, и наоборот.

В этом гиде мы разберем тему по порядку. Сначала посмотрим, как устроена китайская классификация чая и какие шесть категорий в ней выделяют. Затем познакомимся с самыми узнаваемыми сортами внутри каждой категории. После этого разберемся, как выбрать чай по вкусу и опыту, что можно корректно сказать про эффект от чашки чая, и как его правильно хранить и заваривать.

Какие бывают виды китайского чая

Традиционные китайские чаи производят из камелии китайской (Camellia sinensis), у которой выделяют две основные ботанические разновидности: китайскую и ассамскую. На характер чая влияют разновидность и сорт растения, регион выращивания и особенности сырья, а категорию – зеленый, белый, желтый, улун, красный или черный – определяет прежде всего технология обработки листа.

Подробно принципы классификации и историю каждого вида мы разбирали в отдельном материале «Виды и сорта китайского чая». Здесь напомним главное: действующий китайский стандарт GB/T 30766-2014 делит весь чай на шесть основных категорий по технологии обработки и характеристикам готового продукта.

Важно различать четыре понятия, которые в разговоре о чае часто путают:

• Категория – одна из шести больших технологических групп (зеленый, белый, желтый, улун, красный, черный).
• Сорт (чай) – конкретное наименование внутри категории, например Лун Цзин или Те Гуань Инь.
• Региональное название – привязка к месту происхождения, которая часто входит в само название сорта (Уишань, Аньси, Юньнань).
• Вид и разновидность растения – китайская разновидность (Camellia sinensis var. sinensis) и ассамская (Camellia sinensis var. assamica) относятся к одному виду. Для пуэров и многих юньнаньских красных чаев используют крупнолистное сырье ассамской разновидности. Для многих других китайских чаев – сырье китайской разновидности. При этом ботаническая разновидность сама по себе не определяет категорию готового чая.

В чайной традиции словом «ферментация» часто называют ферментативное окисление: вещества чайного листа изменяются при участии кислорода воздуха и собственных ферментов растения. Технолог управляет этим процессом с помощью температуры, влажности, доступа воздуха, механической обработки и времени. Температура влияет на активность ферментов, а достаточно сильный нагрев при фиксации инактивирует их и останавливает ферментативное окисление.

При производстве зеленого чая ферментативное окисление стараются быстро остановить, белого – допускают его во время завяливания, улунов – доводят до нужной степени, а красного чая – проводят более глубоко. У желтого чая после фиксации есть дополнительное «томление» – Мэн Хуан: под действием тепла и влаги в листе происходят в том числе неферментативные изменения. Поэтому различия между первыми пятью категориями нельзя свести только к длительности работы ферментов.

В черных чаях, Хэй Ча, включая шу пуэр, важна микробная постферментация. В ней участвуют микроорганизмы – бактерии и грибы – и вырабатываемые ими ферменты. Они преобразуют полифенолы, углеводы и другие вещества листа, в том числе компоненты клеточных стенок. Так постепенно формируются характерные вкус, аромат и цвет настоя. Ферменты участвуют в обоих процессах, но их источник и условия работы различаются.

Отдельная терминологическая тонкость касается красного чая. Китайское название Хун Ча буквально переводится как «красный чай», и оно описывает цвет готового настоя. За пределами Китая этот же чай почти всегда называют черным, ориентируясь на цвет сухого листа. Это не два разных продукта, а один и тот же чай, названный с разных точек зрения. Подробный разбор этой путаницы есть в статье «Почему китайский красный чай – красный, а не черный?». Хэй Ча – черный чай по китайской классификации, или темный постферментированный чай. К этой категории относят, например, шу пуэр и Лю Бао. Путать Хун Ча с Хэй Ча не стоит: за похожими переводами стоят разные технологии производства.

Процентные значения ферментации, которые часто встречаются в популярных статьях (например, «улун ферментирован на 30-70%»), в большинстве случаев условны и служат для наглядности, а не являются официальным строгим стандартом. Официальная классификация опирается на технологию производства и свойства готового продукта, а не на точную цифру.

Самые популярные китайские чаи: 15 сортов, которые стоит знать

Ниже не абсолютный мировой рейтинг, а редакционная подборка узнаваемых представителей каждой категории. Критерии отбора: известность сорта в самом Китае и за его пределами, культурная значимость (некоторые из этих чаев входят в исторические списки «знаменитых чаев Китая»), представленность в ассортименте специализированных магазинов и удобство для тех, кто только начинает разбираться в китайском чае.

Лун Цзин (Колодец дракона)

Зеленый чай из района озера Сиху под Ханчжоу, провинция Чжэцзян. Лист плоский, ровный, слегка изогнутый. Аромат свежий, растительный, с ореховыми и слегка сладковатыми нотами. Подойдет тем, кто любит чистый, некрепкий зеленый вкус без горечи. Важная оговорка: название Лун Цзин указывает на стиль и происхождение, но качество конкретной партии сильно зависит от подлинности региона сбора, времени года и мастерства обработки, а не только от красивого названия на упаковке. Лун Цзин рекомендуем заваривать водой температурой 70–75 °C, короткими проливами, не передерживая лист. Такой режим помогает сохранить мягкость вкуса и избежать излишней горечи.

Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны)

Зеленый чай из провинции Цзянсу с характерным скрученным, «спиральным» листом, покрытым легким ворсом. Вкус цветочно-фруктовый, свежий, с мягкой сладостью. Подойдет тем, кто хочет более ароматный и многогранный зеленый чай, чем классический плоский лист. Внешний вид спирали красив, но сам по себе не заменяет оценку чистоты аромата и настоя: у недобросовестного продавца скрученная форма листа может маскировать невысокое качество сырья.

Хуан Шань Мао Фэн

Зеленый чай из провинции Аньхой с нежным, мягким ароматом и легкой сладостью без выраженной травянистой резкости. Хороший вариант для новичка, который хочет начать знакомство с зеленым чаем без агрессивного вкуса.

Тай Пин Хоу Куй

Крупный, почти плоский лист длиной несколько сантиметров, свежий аромат и мягкий растительный вкус без горечи. Необычная форма листа здесь не признак низкого качества, а особенность конкретной технологии прессования и сушки, принятой именно для этого сорта.

Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные иглы)

Белый чай из молодых нераскрывшихся почек, покрытых серебристым ворсом, из уезда Фудин провинции Фуцзянь. Настой светлый, почти прозрачный, вкус деликатный, цветочно-медовый. Это дегустационное описание вкуса и технологии, а не обещание особой лечебной пользы: точных данных о превосходстве этого сорта над другими чаями по влиянию на организм нет.

Бай Му Дань (Белый Пион)

Белый чай, в который кроме почки идут и два верхних молодых листа. Вкус выразительнее и плотнее, чем у Серебряных игл, с фруктовыми нотами. Хороший вариант для тех, кто хочет мягкий чай, но не слишком тонкий и «пустой» по вкусу.

Цзюнь Шань Инь Чжэнь (Серебряные иглы с острова Цзюнь Шань)

Редкий желтый чай из провинции Хунань. Несмотря на похожее слово «серебряные иглы» в названии, это не тот же чай, что белый Бай Хао Инь Чжэнь: категория обработки у них разная, желтый чай проходит дополнительное контролируемое «томление» после фиксации, которого нет у белого чая. Вкус нежный, сладковатый, с мягкими цветочными нотами.

Те Гуань Инь (Железная Гуаньинь)

Улун из округа Аньси провинции Фуцзянь, один из самых известных китайских чаев за пределами Китая. Светлые, слабо прожаренные версии дают цветочный, сливочный и свежий вкус, а более прожаренные варианты становятся теплее и ореховее. Не стоит сводить весь сорт к одному вкусу: стиль обжарки конкретной партии сильно меняет итоговый профиль, поэтому «Те Гуань Инь» у разных производителей может ощущаться совсем по-разному.

Да Хун Пао (Большой красный халат)

Утесный улун с гор Уишань, провинция Фуцзянь. Вкус минеральный, с обжаренными, древесными и фруктовыми оттенками. Под названием Да Хун Пао часто продают купажи нескольких утесных чаев, например Жоу Гуй, Шуй Сянь, Бэй Доу и Мэй Чжань. Такой купаж сам по себе не является подделкой: состав подбирают для определенного вкусового профиля. При этом название Да Хун Пао не означает, что чай собран с исторических материнских кустов. При покупке лучше уточнить состав, происхождение сырья и степень обжарки.

Фэн Хуан Дань Цун

Улун с горы Феникса в провинции Гуандун. Это не один вкус, а широкая группа стилей: встречаются медовые, цветочные, фруктовые и пряные варианты в зависимости от конкретного куста и технологии. Подойдет тем, кто любит яркий, запоминающийся аромат и готов пробовать разные вариации внутри одной группы.

Ци Мэнь Хун Ча (Кимун)

Красный чай из провинции Аньхой с медово-фруктовым, слегка винным профилем, иногда с легкой дымной ноткой. «Красный» здесь китайское название категории; за пределами Китая этот же чай обычно называют черным, о чем подробнее рассказано в отдельной статье про Хун Ча.

Дянь Хун

Красный чай из провинции Юньнань. Вкус сладковатый, плотный, с хлебными, медовыми и иногда шоколадными нотами. Доля золотистых почек в сырье заметно влияет на насыщенность: партии с большим количеством типсов обычно мягче и слаще, с крупным листом вкус плотнее и терпче.

Чжэн Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг)

Красный чай с гор Уишань. Традиционные копченые версии сушат над тлеющими сосновыми дровами, отсюда характерный дымный аромат. Современные некопченые варианты дают более сладкий, фруктовый вкус без дыма. Не любой чай с дымной нотой стоит считать традиционным оригиналом: дымный аромат легко имитировать искусственно, и в этом случае вкус будет заметно проще.

Шу пуэр

Черный чай по китайской классификации, Хэй Ча, из провинции Юньнань. Проходит ускоренную постферментацию с участием микроорганизмов и вырабатываемых ими ферментов. Вкус обычно плотный, мягкий, с древесными и землистыми нотами, иногда с легкой сладостью. Стоит отличать его от шэн пуэра: шу проходит контролируемую быструю постферментацию, а шэн развивается медленнее и иначе, естественным путем в процессе хранения. Однозначного «опьяняющего» или лечебного эффекта у шу пуэра нет, речь идет именно о вкусовых и текстурных особенностях напитка.

Шэн пуэр

Сырой пуэр без ускоренной постферментации. В молодом виде вкус свежий, травянистый, иногда с фруктовыми нотами и заметной горчинкой и терпкостью, которые могут смягчаться с годами хранения. Возраст сам по себе не гарантирует высокое качество: многое зависит от исходного сырья, региона и условий хранения конкретной партии.

Какой китайский чай самый популярный

Прямого и объективного ответа на вопрос «какой самый популярный китайский чай в мире» не существует, потому что нет единой открытой статистики продаж по всем странам, каналам торговли и типам чая. Для широко узнаваемой международной подборки часто называют Лун Цзин, Те Гуань Инь, Да Хун Пао, пуэр и Кимун, но это стоит воспринимать как список известных представителей своих категорий, а не подтвержденный статистикой топ продаж.

Важная деталь: популярность внутри Китая и международная известность не всегда совпадают. Например, некоторые региональные зеленые чаи очень популярны в самом Китае, но малоизвестны за его пределами, а некоторые сорта улуна и красного чая известны в мире именно благодаря экспортной истории XVII-XX веков. Поэтому на запрос «какой китайский чай лучший» честный ответ звучит так: лучшего чая для всех не существует, есть чай, который лучше подходит конкретному вкусу и ситуации.

Самые популярные зеленые китайские чаи

Зеленый чай занимает особое место: это исторически первая и до сих пор самая распространенная категория чая в самом Китае. Вот несколько сортов, с которых удобно начинать знакомство. Для перечисленных ниже зеленых чаев рекомендуем начинать с воды температурой 70–75 °C и коротких проливов. Затем время заваривания можно подстроить под свой вкус.

• Лун Цзин – свежий, ореховый, самый узнаваемый зеленый чай, несложен для новичка.
• Би Ло Чунь – цветочно-фруктовый, чуть более ароматный и многогранный вариант.
• Хуан Шань Мао Фэн – мягкий и деликатный, хорошее начало для тех, кто не любит выраженную травянистость.
• Тай Пин Хоу Куй – крупный лист, свежий и мягкий вкус, интересен визуально и по форме заварки.
• Лю Ань Гуа Пянь – редкий сорт с провинции Аньхой без почек и стебля, с чистым, слегка терпким вкусом.

Стоит отдельно отметить: зеленый чай не всегда содержит заметно меньше кофеина, чем другие категории. Итоговое содержание кофеина в чашке зависит от сырья (например, чаи из молодых почек часто содержат больше кофеина, чем из зрелого листа), дозировки заварки и способа приготовления, а не только от категории чая.

Популярные китайские чаи и их эффекты

Разные категории чая дают разные вкусовые и, возможно, субъективные ощущения, но говорить о них стоит осторожно и без медицинских обещаний.

Кофеин, содержащийся в любом настоящем чае, может повышать бодрость и концентрацию у большинства людей, хотя чувствительность к нему индивидуальна. Аминокислота L-теанин в сочетании с кофеином часто описывается ценителями как ощущение «спокойной бодрости», но это субъективное восприятие, а не клинически подтвержденный эффект для каждого. Более крепкий и насыщенный настой, как правило, ощущается интенсивнее, независимо от категории чая.

Важно понимать границы этих утверждений. Чай содержит кофеин и полифенолы, но конкретный эффект от чашки зависит от исходного сырья, дозировки заварки, времени настаивания и индивидуальной реакции организма. Всемирная организация здравоохранения и Международное агентство по изучению рака (IARC) не относят употребление чая к доказанным канцерогенным факторам, однако это не означает, что употребление чая доказано полезно или абсолютно безопасно в любых количествах.

Несколько практических предупреждений, о которых стоит помнить:

• чувствительность к кофеину у разных людей заметно отличается;
• крепкий чай, особенно во второй половине дня, может мешать засыпанию;
• при беременности, хронических заболеваниях, приеме лекарств или ограничениях по кофеину лучше ориентироваться на рекомендации лечащего врача;
• чай не заменяет лечение и не является медицинским средством.

Как выбрать китайский чай по вкусу

Проще всего двигаться от собственных вкусовых предпочтений к конкретной категории и сорту.

Для новичка удобен такой примерный маршрут знакомства: сначала легкий зеленый чай, Лун Цзин или Мао Фэн, затем цветочный или мягкий улун вроде Те Гуань Инь, после этого более плотный красный чай, например Дянь Хун, и в конце, если хочется чего-то насыщенного и землистого, шу пуэр. Это не строгая обязательная последовательность и точно не оценка качества чая, а просто удобный порядок для постепенного расширения вкусового опыта.

Как выбрать качественный китайский чай

Независимо от категории есть несколько практических критериев, на которые стоит смотреть при покупке.

• Понятное название и категория. На упаковке должно быть указано, к какой из шести категорий относится чай, и желательно конкретное название сорта, а не общая формулировка типа «китайский чай».
• Регион, сезон и форма сырья. Если продавец указывает провинцию, время сбора и характер листа (почка, лист, их сочетание), это признак прозрачности и заботы о покупателе.
• Чистый аромат. У качественного чая не должно быть запаха затхлости, плесени или посторонних химических нот.
• Однородность сырья. Обращайте внимание на количество посторонних включений, обломков стебля и мусора в партии.
• Прозрачность производителя. Указание производителя, условий хранения и, по возможности, партии повышает доверие к продукту.
• Соответствие цены и происхождения. Ручной сбор молодых почек, редкий регион и сложная обработка обычно означают более высокую цену; резко заниженная цена на «элитный» сорт часто говорит о подделке или подмене.
• Для пуэра отдельно. Важны состояние прессовки и упаковки, условия хранения, указанная дата производства. Возраст пуэра сам по себе не гарантирует качество, если чай хранился неправильно.

Стоит насторожиться, если единственным аргументом в пользу чая служит слово «императорский» в названии, красивая легенда о происхождении или просто высокая цена. Ни то, ни другое, ни третье само по себе не доказывает подлинность сорта или его превосходство над другими вариантами.

Итоги

«Лучший» китайский чай определяется вкусом конкретного человека и ситуацией, а не абстрактным рейтингом. Популярность сорта не равна его объективному качеству. Разумный путь знакомства с китайским чаем такой: сначала определиться с категорией, зеленый, белый, желтый, улун, красный или черный, а затем уже выбирать конкретный сорт и стиль обработки внутри нее.

Если вы только начинаете, не бойтесь пробовать чай небольшими порциями и сравнивать впечатления от аромата, вкуса, послевкусия и общего ощущения от чашки. Со временем это даст гораздо больше понимания, чем любой список «самых популярных» сортов.