Чайные эффекты и состояния

Ритм современной жизни требует от нас быть бодрыми, всегда легкими на подъем. Не так уж много людей способны на этот подвиг ежедневно без какой-либо помощи, поэтому в мировой культуре так популярен кофе. Однако, наряду с бодрящим эффектом и множеством исследований, доказывающих пользу кофе для организма, многие замечают на себе неприятные последствия от его регулярного употребления: от резкого упадка сил после окончания действия кофеина до проблем с зубной эмалью, с пищеварением и артериальным давлением. Кроме того, резкий отказ от кофе (например, не успел утром выпить кружку, опаздывая на работу) часто вызывает так называемое психическое состояние отмены кофеина: раздражительность, сонливость, головную боль, вплоть до мигрени. Конечно, плодотворно трудиться в таких условиях становится еще сложнее.

Хороший шаг в подобных случаях – перейти на чай. Прилив бодрости от чая мягче и продолжительнее, желудку чайный настой не вредит, да и просто вкусен сам по себе, в отличие от кофе, к которому нужна определенная привычка из-за горечи или кислоты, в зависимости от купажа. Но далеко не каждый сорт чая дает бодрящий эффект, сравнимый по силе с кофе.

Давайте разбираться подробнее.

О чем поговорим в этой статье: 

1. Чай, который бодрит. Ошибки новичка.

2. Чай, который расслабляет. Бытовой дзен на кухне. 

Часть 1. Чай, который бодрит. Ошибки новичка.

Первое и главное, что нужно помнить: любой чай, изготовленный из листьев китайской камелии (так называется чайный куст), содержит кофеин, поскольку таков биохимический состав чайных листьев. Это касается и любой пачки чая из масс-маркета, даже пакетированного, и самых дорогих сортов из специализированного магазина.

Но, если каждый сорт чая содержит кофеин, бодрят ли они все одинаково?

Это уже сложнее.

Во-первых, в чайном листе за тонизирующий эффект отвечает далеко не только кофеин. Теин, или чайный кофеин, теофиллин, нормализующий частоту дыхания, и спазмолитик теобромин, впервые обнаруженный в какао-бобах, – в совокупности с кофеином все эти алкалоиды оказывают бодрящий эффект, который проявляется более мягко, благодаря связыванию с L-теанином. Связанные алкалоиды воздействуют на нервную систему более плавно и с мягким угасанием воздействия, и у потребителей чая не бывает “состояния отмены” с сонливостью и головной болью, если пропустить утреннюю кружку.

Также влияние на психическое состояние оказывают некоторые аминокислоты, переходящие из листа в настой: уже упомянутый L-теанин, глутаминовая кислота и гамма-аминомасляная кислота. Последняя отвечает за тормозящий (=успокаивающий, расслабляющий) эффект, первые две – в зависимости от попутных веществ, могут усиливать тонус либо, наоборот, интенсивность расслабления. Кроме того, аминокислоты улучшают когнитивные функции мозга, позитивно влияют на внимание, улучшают память, что, в конечном итоге, заметно повышает общую работоспособность.

Во-вторых, содержание тонизирующих веществ в разных сортах чая далеко не одинаково. На данный параметр влияет два аспекта: первое, какая часть чайного куста использована для данного сорта, и, второе, какую степень ферментации прошло сырье в процессе изготовления чая.

1. Максимальное содержание кофеина обнаружено в почках и верхних трех листочках чайного куста. Это свойство было выработано растением эволюционно: самые нежные верхние листочки еще очень тонкие и нежные, и ими с удовольствием лакомятся насекомые. Те растения, которые научились отпугивать насекомых природным инсектицидом – кофеином, – росли лучше и оставляли больше потомства, и, в конечном итоге, современный чайный куст содержит кофеин в количестве 2,5-5% в трех верхних листочках и 0,5-1% – в нижних. Веточки и стебли не содержат кофеин вовсе, зато в большом количестве там содержится L-теанин, придающий настою сладкий вкус и успокаивающий, балансирующий эффект.
2. Ферментация – это процесс переработки листа собственными ферментами чая (а также, для некоторых сортов, подселенными микроорганизмами). Чтобы запустить этот процесс, лист разминается вручную или механически, клеточные стенки разрушаются, и ферменты выходят на поверхность листа, где начинают расщеплять все встреченные сложные вещества на более простые, пока процесс не будет остановлен разрушением ферментов путем нагрева (ферменты – это белки, и их трехмерная структура очень чувствительна к повышению температуры). Управляя ферментацией, можно регулировать количество антиоксидантов, полифенолов и других органических веществ, определяющих вкус, запах и воздействие чая.
3. Отдельным пунктом, хоть и рядом с ферментацией, выделяется прогрев чайного листа. Сам по себе прогрев также влияет на конечные качества чая за счет реакции Майяра, в результате которой полисахариды чая взаимодействуют с его аминокислотами, и чай приобретает характерный сладко-пропеченный вкус. В результате протекания данной реакции в листе падает содержание свободных аминокислот, что влияет на конечный эффект, оказываемый на нервную систему.

В-третьих, количество и целостность листа, различные способы заваривания, температура и даже минеральный состав используемой воды определяют степень экстрактивности – силу, с которой растворимые вещества чайного листа переходят в настой. Резаный лист отдает растворимые вещества быстрее цельного, мелкий – быстрее крупного. Горячая вода тоже заметно ускоряет процесс: чтобы заварить чай кипятком, хватит 5-10 секунд при приготовлении методом проливов, а метод колдбрю (англ. cold brew – холодное заваривание) с водой комнатной температуры потребует уже 10-12 часов и работает только со светлыми чаями. Мягкая вода охотнее служит растворителем, тогда как жесткая, то есть, насыщенная минеральными солями, препятствует выходу растворимых веществ из чая в настой или даже связывает их в осадок. А с количеством всё просто: чем больше листа, тем быстрее получится крепкий настой.

Подытоживая: для получения максимально бодрящей пиалы чая нужно объединить сразу несколько элементов. Сильно ферментированный чай из почечного и/или мелко порезанного сырья, заваренный кипятком в толстостенной посуде или в термосе – вот содержимое искомой пиалы.

Звучит, как шу пуэр, и чаще всего именно его и рекомендуют как “самый бодрящий чай, такой же или даже сильнее, чем кофе”. Если ваш поиск ограничивается только силой тонизирующего эффекта, то шу пуэр из чайных почек, называемый гунтин (гун тин), подойдет лучше всего. Простой на вкус и дающий хороший заряд бодрости. Как правило, этот чай недорогой и хорошо подходящий на повседневный режим.

В качестве еще более “ленивого” варианта можно использовать “ча гао”, или “смолу пуэра” – тема для отдельной статьи, а здесь достаточно упомянуть, что это всё те же растворимые вещества из пуэрного листа, но уже добытые методом криоэкстракции, примерно как получают сублимированный кофе. Смысл тот же: кусочек-другой смолы на горячий термос, не слишком изысканно, зато быстро и без лишней “травы”.

Если же хочется не просто залить в себя “жижу для бодрости”, а насладиться звучанием аромата и вкуса в своей пиале или кружке, то стоит обратить внимание на сорта с долгой выдержкой на складе или на особое сырье: например, с больших деревьев, или “старые чайные головы” с естественной прессовкой. Хорошо себя показывают в повседневном употреблении, например, “Бин Дао Гу Шу” из листа с больших чайных деревьев, или “Черный жемчуг” – пресс из “старых чайных голов”.

Вышло слишком крепко или перебрали с кофеином? Более мягкий по воздействию, чем шу пуэр, чай может быть получен изменением обнаруженных нами параметров: из более грубого сырья, менее ферментированный или заваренный более холодной водой.

Так, например, зеленые чаи – рекордсмены по количеству кофеина в пересчете на 100 граммов сухого листа, но кофеин лучше всего выходит в настой при температурах, близких к кипению воды. Заваривание водой в пределах 80 градусов (в зависимости от сорта, и до 70) позволяет получить напиток с умеренным тонизирующим эффектом, а попытка залить зеленый чай кипятком, как шу пуэр, обернется полынно-горьким настоем с диким количеством кофеина и риском передозировки.

Ремарка: симптомы передозировки кофеина: тошнота, потливость, беспокойство, головная боль, головокружение, дезориентация, подъем артериального давления до нетипичных для человека цифр. Лечение симптоматическое: обильное питье, покой, снижение артериального давления медикаментозно, при необходимости. При отсутствии сильной тошноты – высокоуглеводная пища (выпечка, сладости, каши).

Почечные чаи с менее выраженной ферментацией, чем у пуэров, – это, например, красные юньнаньские чаи, или дянь хуны. За счет высокого содержания почек и необходимости в заваривании водой 85-95 градусов они также обеспечивают выраженный тонизирующий эффект.

Ориентируясь таким образом на простые параметры: размер и фракция листа, используемое сырье, степень ферментации, необходимая температура воды, – можно без особого труда подобрать себе в нужное время нужную пиалу чайного настоя, даже не владея знаниями о десятках видов чая. Некоторые сорта выбиваются из общей картины, но, как правило, для верного выбора этого вполне достаточно.

Часть 2. Чай, который расслабляет. Бытовой дзен на кухне.

А разве может чай, в котором, как ни крути, непременно содержится кофеин… расслаблять?

Может, и здесь тоже есть свои нюансы.

Прежде всего, нас интересуют чаи из крупных листьев, желательно с черенками и веточками: крупный лист содержит довольно мало кофеина и других алкалоидов, а в чайных веточках обнаружено высокое содержание аминокислот, в основном, L-теанина, который связывает алкалоиды и делает чайный тонус мягким и растянутым во времени. 

К крупнолистовым чаям с черенками относятся, прежде всего, тайваньские и южнофуцзяньские улуны. Например, знаменитый Те Гуань Инь оказывает заметный успокаивающий и расслабляющий эффект.

Среди тайваньских улунов особняком выделяется группа ГАБА-улунов – с повышенным содержанием гамма-аминомасляной кислоты в результате прохождения этапа бескислородной ферментации в азотной среде. 

ГАМК является главным тормозным медиатором в центральной нервной системе, однако ее эффект не является прямым: вещества из пищи не могут проникать непосредственно в мозговой кровоток. Механизм влияния пищевой ГАМК на ЦНС до конца не изучен, однако имеются доказанные факты, что регулярное употребление ГАБА-продуктов, включая чай, помогает лучше справляться со стрессом, балансирует психическое состояние и повышает работоспособность.

Еще одна интересная и незаслуженно упускаемая из внимания группа успокаивающих чаев – хэй ча, или китайский черный чай. 

Технология производства хэй ча чем-то напоминает шу пуэры (которые, по сути, являются разновидностью хэй ча, только из юньнаньского сырья), однако, в отличие от шу пуэров, насчитывает столетия. Чаще всего на сырье для хэй ча идут самые грубые части чайного растения: нижние жесткие листья и ветки. Они запрессовываются в плиты или даже целые чайные бревна весом до 30 кг, где происходят длительные процессы ферментации – с одной стороны, за счет собственных ферментов листа, а, с другой, благодаря колониям микроорганизмов. Для хэй ча часто характерно наличие “цзинь хуа” – “золотых цветов”: это мелкая россыпь золотисто-желтых точек на сломе плитки чая, которая представляет собой колонию особого грибка, придающего чаю полезные свойства. Считается, что хэй ча с “золотыми цветами” положительно влияет на организм, главным образом, на пищеварительную систему. Хэй ча содержит большое количество микроэлементов, сахаров и аминокислот и совсем небольшое – кофеина и сходных алкалоидов. Настой хэй ча, как правило, оказывает ощутимый расслабляющий эффект.

Впрочем, эффект от чая как такового не слишком выражен, а то и вовсе незаметен, если не добавить одну важную составляющую.

Подытоживая.

Чайная церемония – свод определенных привычек, правил, предпочтений, которые погружают пьющего в атмосферу чаепития – оказывает ключевое влияние на конечный эффект от чая.

Процесс заваривания, обстановка, фоновая музыка, ароматы благовоний, время дня, погода за окном – и еще масса факторов создают полотно, на котором пиала чая рисует картину своего воздействия. Поскольку чайное состояние – во многом психическое явление, то его можно корректировать в широких пределах своими руками, изменяя обстановку, в которой проходит чаепитие. Сложно дать здесь какие-то конкретные советы. Подобрать нужную комбинацию для конкретного человека можно только самостоятельно, методом проб и ошибок. К тому же, изучать себя и свои реакции всегда интересно и может пригодиться в будущем.

Подводя итог всего вышесказанного, чайное состояние – не эфемерное явление, а вполне осязаемое. Но ему можно придавать нужную форму самостоятельно, лишь примерно ориентируясь в выборе подходящего сорта для своих целей, чтобы физиологический эффект от набора молекул в чае помогал, а не мешал, создавать и поддерживать желаемую атмосферу и воздействие.

Приятных вдумчивых чаепитий.